學習

壹、稻米精緻化的過程

(1)糙米：將稻穀進行脫殼的步驟，剩下來的部分稱為「糙米」。

(2)胚芽米：讓糙米加工之後去除部分糠層，並保留胚及胚乳，這稱為「胚芽米」，是糙米和白米的中間產物。

(3)白米：稻穀經過脫殼的程序，並且去掉所有米糠層、胚芽，就是我們最常見的「白米」。

從上圖可以看到，我們所食用的白米，是從糙米經過不斷的碾米而來的，也很明顯可以看得出來，經過越多碾米的過程，所得到的米越精細，但是流失的營養成分也越多，經過碾米過程，除去了大部分的營養成分，而米糠就是碾米過程中被刨去卻是最重要的營養成分。

米糠：是稻米加工中碾米工序得到的一種黃色的皮層，是稻米果實的皮層，也稱為米皮、清糠。含有豐富的蛋白質、脂肪及維生素B1、B2，它的營養價值遠比燕麥、黑麥還高！米糠如果拿來食用，對於改善人體的消化系統、神經系統、心臟、血管狀況有很大的幫助，因此有人把它製作成「米麩」來食用，或者將米糠製作成其他的營養食品。

貳、以米質特性區分

秈稻：有20%左右為直鏈澱粉。屬中黏性。秈稻起源於亞熱帶，種植於熱帶和亞熱帶地區，生長期短，在無霜期長的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米後，外觀細長、透明度低。有的品種表皮發紅，如中國江西出產的紅米，煮熟後米飯較乾、鬆。通常用於蘿蔔糕、米粉、炒飯。廣東人愛吃的絲苗米是秈稻的一種。為南亞、東南亞、中國南部地區主要食用米。

粳稻：粳稻的直鏈澱粉較少，低於15%。種植於溫帶和寒帶地區，生長期長，一般一年只能成熟一次，台灣一般被認為是北半球稉稻生長最南區。去殼成為粳米後，外觀圓、透明（部分品種米粒有局部白粉質）。煮食特性介於糯米與秈米之間。為中國北部及台灣、日本、朝鮮半島主要食用米。

糯稻：支鏈澱粉含量接近100%，黏性最高。又分粳糯(圓糯)及秈糯(長糯)，粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色不透明。煮熟後米飯較軟、黏。粳糯常見用途為用於釀酒、米糕、紅龜粿、甜粿、湯圓等。

參、以加工方式區分

肆、成分表及優缺點比較

營養價值：發芽糙米＞糙米＞胚芽米＞白米

伍、發芽糙米豐富的營養成分及功能

γ氨基酪酸(GABA)：發芽糙米含有豐富的γ氨基酪酸(GABA)，是白米的十倍，糙米的二十倍，具有抑制中性脂肪、血壓調節及鎮定神經等多樣療效。
肌醇六磷酸(Phytic acid)：醫學研究報告顯示Phytic acid具有預防癌症、心臟病、動脈硬化、高血脂症、糖尿病及精神病等。但要注意的是，Phytic acid在體內會因合鈉、鐵等礦物質的結合，而失去它應有的功效。而發芽糙米卻可以產生某種酵素，讓Phytic acid與礦物質分離，讓人體完全吸收。
PEP阻斷物質：造成老人性痴呆的原因有許多種，其中之一就是；通常我們的腦內有一適量的PEP酵素存在，讓維持腦機能正常運作的Peptide保持平衡。而老人性痴呆患者其腦內的PEP會因不明原因增多，多出的PEP讓有用的Peptide的量減少，攪亂了腦機能的運作。從而造成老人性癡呆症。因此，若是有一種物質可以阻斷PEP的活化，就有可能可以預防或減輕老人性癡呆症的可能。阻斷PEP活化的物質已經在日常穀物中被檢定出來，尤其是稻米的含量最高。我們最近在發芽玄米萃取物中檢定出顯著阻斷PEP活化的能力，而這個能力在白米及糙米中找不到。
Inositol：發芽糙米的成分中一個重要的物質，Inositol在人體內的大腦及神經系統中廣泛的存在，擔任著維持生命的重要角色。Inositol具有控制體內的脂肪及膽固醇轉化為能量的作用。Inositol對於降低血壓，安定精神狀態的效果，醫藥界也是眾所週知的。